“Chum Salmon”，狗鮭，秋鮭，白鮭，也就是大马哈鱼了。它在中国东北和美国阿拉斯加野生产量很大。但为什么叫狗鲑呢，因在北美它的经济价值不高，在阿拉斯加本地是用来喂狗的。所以这里超市有时用中文标卖野生三文鱼，但特别便宜，但你要看看它是什么品种，如果是chum，但还是要考虑一下。毕竟肉质比较粗糙，没有其它品种鲜美。Chum的商业价值近年来有所提升，主要是做三文鱼鱼干为主。

“Pink Salmon”，粉红鲑。是俄罗斯产量最大的品种。北美也有很大产量。在这里渔人码头也会见到卖野生的。但它的商业价值主要是用来做鱼罐头。“King Salmon“，即是”Chinnook Salmon“，帝王鲑。是高经济价值的野生食用鱼，适合各种烹饪方式食用，在东部可以养殖，也是钓鱼爱好者的最爱之一。 帝王鲑之所以被成为帝王，是因为它在北美原住民心中地位，非同一般，每年很多部落会有以帝王鲑为主题的活动。帝王鲑还是阿拉斯加州（Alaska）和俄勒冈州(Oregon)的州鱼，可见其重要性。“Coho Salmon”，银鲑。 也是经济价值较高的野生食用鱼。适合各种烹饪方式食用，在北美东部和世界各地都可以养殖。也是钓鱼爱好者的最爱之一。三文鱼回流产卵 salmon spawning“Sockeye Salmon”，红鲑。也就是北美产量最多的高经济价值野生食用鱼，个体较小，但肉质细嫩，味道甜美。红鲑是加拿大佛雷泽河(Fraser River)原住民(aboriginal)文化的重要部分，也是BC省渔业的支柱之一。每年的红鲑回流产卵(salmon spawning)是一大壮观，吸引了不少观光游客。大西洋鲑。也就是最普遍的养殖三文鱼，超市和餐厅最常见的品种。

事实上大西洋鲑已经完全没有野生的了。现在冷冻技术发达，养殖三文鱼能出口到全球各地。中国南方的三文鱼大部分是大西洋鲑。
关于大西洋鲑在北美太平地区繁殖是有争议的，因为它是一种入侵的物种，会和当地的鲑鱼争逐资源，传染疾病及杂交，很难做到有效的有机繁殖。但它还是比较鲜美的，因为成年鱼较为凶猛，能以乌贼，北极甜虾及沙丁鱼为食，生长率高，身上的油脂丰富肥美，是廉价吃到饱日式料理的首选。小编偶尔会吃一下，但还是尽量支持吃天然有机的为主。另外，“Arctic Char”，北极红点鲑，以及淡水的“Trout”， 鳟鱼，都是鲑鱼的近亲，常在餐厅菜单上出现。

三文鱼与大马哈鱼同属于鲑科，但是三文鱼是鳟属，而大马哈鱼是大马哈属，广义上说，大马哈鱼其实就是三文鱼，都是鲑鱼，但是实际上它们还是有很大的区别的，下面我们就一起来看一看三文鱼和大马哈鱼的区别到底有哪些吧！因为三文鱼这个词只是英文"salmon"的音译，而salmon真正的意思是"鲑鱼"，鲑鱼有几百种，外形、肉质、营养、生活条件等等都不相同。而国内对三文鱼的认知大部分都是指挪威三文鱼，这种三文鱼是大西洋鲑，以下也用“大西洋鲑”来代替问题中所说的"三文鱼"。同样，大马哈鱼也有很多种，而国内一般称为”大马哈鱼“的是“狗鲑”，以下也用“狗鲑”来代替问题中所说的“大马哈鱼”.我国市售三文鱼很多是从挪威、智利等国进口的，大多为人工养殖，我国某些沿海城市也有养殖的大西洋鲑。

大西洋鲑（Salmo salar），主要分布在北大西洋海域及周边河流的一种鲑鱼。目前主要在挪威、智利、加拿大、英国、法罗群岛、俄罗斯及澳大利亚等地养殖。原料主要以养殖为主，野生原料也占一定比例。养殖原料主要以养殖地域区分（如挪威三文鱼、智利三文鱼），在鲑鱼中属于价值较高的一类。

规格：可长至10kg，通常为4-6kg。鉴别特征：鱼体两侧黄线具有黑斑。网箱养殖的鲑鱼因磨损而具圆鳍。主要产品：冰鲜品：去皮/带皮、去骨鱼柳，带头、去内脏整鱼；冷冻品：去皮、去骨鱼柳；烟熏制品。哈鱼（狗鲑）狗鲑（Chum Salmon），又称哈鱼、秋鲑。主要分布于北太平洋水域，目前原料主要以野生为主。狗鲑的产量较高，含油量低，平均为4%，也有例外可高达10%。价格主要有肉质颜色决定，色度越高价格越高。亮红色肉质和部分高含油品种可做刺身；一般品种可做深加工产品。

规格：可长至12kg，通常为4-6kg。鉴别特征：与红鲑、银鲑很相近，但鱼尾较细。主要产品：冷冻品：去头、去脏、去皮、去骨鱼柳、鱼排。大西洋鲑在鲑鱼中算是比较上等的品种，目前日料店常吃的刺身一般也都是大西洋鲑。另外在我国某些地方（我没说是丽江）还有所谓“淡水三文鱼”，其实是人工养殖的虹鳟，虽然也很美味，但是淡水鱼生食的危险性要比海水高很多，所以不建议生吃，虹鳟一般个体较小，肉橙黄色，肌间脂肪远没有大西洋鲑发达，注意甄别不要上当。

虹鳟肉质长得跟大西洋鲑很像，但是价格相差很大，还是有很多日料店采用的是便宜的虹鳟来冒充大西洋鲑。但是打着三文鱼的招牌，你也不能说人家是在欺骗消费者，毕竟虹鳟也是三文鱼的一种。狗鲑狗鲑一般是做烟熏、调味煎烤鱼排的比较多，用狗鲑做刺身的很少。因为狗鲑不像大西洋鲑，大西洋鲑的颜色比较亮红，而狗鲑肉质的颜色有分很多等级，大部分颜色是有点灰蒙蒙的粉红色的感觉。而且狗鲑根据养殖方法不同，含油脂的量也不同，跟大西洋鲑比更是相差很多，生吃的口感远远不如大西洋鲑。而且大部分狗鲑有一股特殊的气味，生吃时特别明显。

烟熏三文鱼烟熏三文鱼方面，大西洋鲑和狗鲑都有很多。国外对于烟熏三文鱼，各个不同鲑鱼的品种的接受度都很好，只是价格上的差异。而国内的烟熏三文鱼，主要是使用大西洋鲑和虹鳟作为原料制作的。口感方面，烟熏狗鲑的肉质更软烂，适合喜欢吃嫩的人群；大西洋鲑的口感Q弹，且油脂较丰富。煎烤三文鱼煎烤鱼排方面，同烟熏一样，两个品种的鱼煎烤的吃法在国内外都有，只是价格上的差异。而且由于鲑鱼煎熟后，肉质会有原本的橙红色变味粉红色/白色，所以用狗鲑或者大西洋鲑煎烤出来的鱼排从外观上看差别不大，煎制近全熟的鱼排的口感差别也不大。总的来说，大西洋鲑的营养价值要高于狗鲑，但是狗鲑的价格要比大西洋鲑要低廉很多。大西洋鲑更适合生吃，狗鲑更适合烹饪后熟吃。